אחר שילוב בשרים בהמבורגר

[ron121]

מה קורה חבר'ה, אני מחפש שילוב בשרים מנצח להמבורגר עסיסי וטעים.


ראיתי שמשתמשים באנטירקוט, שייטל ובשר צלעות(מס 2 לפי מה שראיתי).
מהי המלצתכם? -אם זה שילוב עם שומן או מיקס של כמה בשרים אז לרשום בערך, ובבקשה ממכם לא לזרוק סתם דברים.

ואיזה גבינה הולכת טוב על המבורגר?

 

[Arnold]

כל בשר שמתאים להמבורגר + להוסיף שומן (רצוי כבש) + להוסיף מעט תבלינים (לא מלח) + ללוש היטב את התערובת
+ לתת לו לנוח במקרר ושיהיה לא קר לפני הצלייה + מחבת /מנגל חם מאוד ולהפוך כל בערך 15 שניות עד לדרגת עשייה רצויה + לתת לנוח 5-10 דק לפני הגשה
זה פחות שילוב בשרים אבל תמיד יוצא לי עסיסי וטעים

 

[ron121]

כל בשר שמתאים להמבורגר + להוסיף שומן (רצוי כבש) + להוסיף מעט תבלינים (לא מלח) + ללוש היטב את התערובת
+ לתת לו לנוח במקרר ושיהיה לא קר לפני הצלייה + מחבת /מנגל חם מאוד ולהפוך כל בערך 15 שניות עד לדרגת עשייה רצויה + לתת לנוח 5-10 דק לפני הגשה
זה פחות שילוב בשרים אבל תמיד יוצא לי עסיסי וטעים

אני מחפש לעלות שלב מבחינת האיכות של הבשר..
תגיד ניסיתה פעם להשים סודה לשתייה בתערובת בשר(מבקבוק)?

 

[Arnold]

אני יודע שבאופן כללי מחליפים מים במתכונים מסוים במי סודה לטובת קבל אווריריות

ואולי כדי שתשקול להגיע לתוצאה הכי טובה עם בשר מסוים בדרך ההכנה לפני העלאת איכות הבשר
ואז כשתיהיה סגור על הדרך אחרי מס' פעמים תתחיל לעשות ניסויים עם נתחי הבשר והיחס עם השומן.

אבל אם כבר הגעת לתוצאה הכי טובה שאתה יכול מבחינת דרך הנה כתבות על שילוב בשרים:

http://aht.seriouseats.com/archives...ger-blend-profiles-of-eight-cuts-of-beef.html

http://www.thepauperedchef.com/2008/02/they-came-i-gro.html

 

[Psycho]

כל בשר שמתאים להמבורגר + להוסיף שומן (רצוי כבש) + להוסיף מעט תבלינים (לא מלח) + ללוש היטב את התערובת
+ לתת לו לנוח במקרר ושיהיה לא קר לפני הצלייה + מחבת /מנגל חם מאוד ולהפוך כל בערך 15 שניות עד לדרגת עשייה רצויה + לתת לנוח 5-10 דק לפני הגשה
זה פחות שילוב בשרים אבל תמיד יוצא לי עסיסי וטעים

מאוד מעניין מה שאתה אומר כאן, מדוע לא מלח?
איך אתה ממליץ לטבל?

 

[ron121]

גם לא הבנתי למה להפוך כול 15 שניות, ההמבורגר יתפרק ככה.

איזה גבינה הולכת טוב עם המבורגר?
גבינה צהובה זה סבבה?

 

[Creepy horse]

הבחור למעלה מטעה מאוד בחלק מהדברים.לא הופכים המבורגר כל 15 שניות.קונים בשר טרי ומניחים בחוץ כמה דק לפני הבישול בשביל לא לשים בשר קר מאוד על האש.וממש לא לתת להמבורגר לשבת 10 דק לפני ההגשה.

 

[rud]

שומן כבש -> פיצוץ. גבינה -> עיזים / חמאת כמאין/שום זה פי אלף משדרג. גם בצל מטוגן/פטריות זורם.

 

[Arnold]

אני לא מטעה אני חולק את הידע שלי והנסיון שיש לי מהמבורגרים שהכנתי ע"פ השף ששום מתכון שלו לא איכזב אותי
,גם המשוגעים שבינהם, הוא הסמכות מבחינתי בכל הנוגע להגעה לשלמות מבחינת טעם במנה מסוימת\מאכל ספציפי

- ממולץ לראות

וזאת כתבה -
http://www.channel4.com/programmes/how-to-cook-like-heston/articles/all/hestons-top-10-tips-for-beef

בנוגע למלח אני אישית לא מוסיף עד לסוף הבישול כי מלח גורם לבשר להיות פחות עסיסי עקב כך שהוא מייבש את הבשר

בנושא התיבול הייתי מכין תערובת מוכנה של 2 קילו נגיד - מחלק ל4 מנות של 500 גרם ומטבל כל אחת בדרך שונה - החל
מרטבים, תבלינים, אפשר לנסות להוסיף מלח ולראות אם זה יוצא יותר או פחות לטעמך וכד'.

 

[ron121]

שומן כבש -> פיצוץ. גבינה -> עיזים / חמאת כמאין/שום זה פי אלף משדרג. גם בצל מטוגן/פטריות זורם.

גבינה צהובה תופס?

 

[iliadim]

מאוד מעניין מה שאתה אומר כאן, מדוע לא מלח?
איך אתה ממליץ לטבל?

לפי דעתי מלח מוציא את הנוזלים מבשר ומשאיר אותו יבש.
המבורג צריך להיות עסיסי:)

 

[rud]

גבינה צהובה תופס?

אני לא מת על זה, חובה שבהמבורגר יהיה חמאה ושומן כבש. כל השאר זה כרצון הסועד.

 

[ron121]

אני לא מת על זה, חובה שבהמבורגר יהיה חמאה ושומן כבש. כל השאר זה כרצון הסועד.

שומן כבש זה מובן מעליו אני ישים 100גרם על כול קילו בשר.

חמאה לא כי המשפחה שומרים, אבל אני ישים בלחמניה שלי גבנצ.

על איזה בשר אתה אומר ללכת? אנטריקוט?

 

[tchcaphr]

שומן כבש זה מובן מעליו אני ישים 100גרם על כול קילו בשר.

חמאה לא כי המשפחה שומרים, אבל אני ישים בלחמניה שלי גבנצ.

על איזה בשר אתה אומר ללכת? אנטריקוט?

אנטריקוט סבבה אבל יקר שלא לצורך.. עדיף לטחון צוואר/צלעות/שפונדרה, יותר זולים ועדיין נתחים שמנים וטעימים... אם יש תקציב כמובן שאנטריקוט בחירה טובה מאוד

 

[rud]

שומן כבש זה מובן מעליו אני ישים 100גרם על כול קילו בשר.

חמאה לא כי המשפחה שומרים, אבל אני ישים בלחמניה שלי גבנצ.

על איזה בשר אתה אומר ללכת? אנטריקוט?

נתח עם הרבה שומן, צלעות כבש כמו שהחבר מעליי המליץ נשמע טוב. אני לא ממש מבין אבל אנטריקוט לא יכול להיות גרוע. תהנה!!

 

[ron121]

אנטריקוט סבבה אבל יקר שלא לצורך.. עדיף לטחון צוואר/צלעות/שפונדרה, יותר זולים ועדיין נתחים שמנים וטעימים... אם יש תקציב כמובן שאנטריקוט בחירה טובה מאוד

באמת יקר, אני יבדוק על הנתחים שאמרתה.
לקנות מאותו נתח את כול הבשר של ההמבורגר?

נתח עם הרבה שומן, צלעות כבש כמו שהחבר מעליי המליץ נשמע טוב. אני לא ממש מבין אבל אנטריקוט לא יכול להיות גרוע. תהנה!!

תודה אחי

 

[ELSR]

אתה יכול לקחת מכסה אנטריקוט שהוא זול מאוד או צלעות. הצלעות שומניות מאוד ועולה בערך 45 שקל לקילו טרי.
לדעתי לא צריך לערבב בשרים זה יוצא טוב גם ככה

 

[tchcaphr]

אפשר לערבב בשר שמן ויקר עם בשר שמן וזול.. נגיד אנטריקוט עם צלעות, אם אתה רוצה אנטריקוט אבל גם לא לשלם יותר מידי. זה נתון לטעמך האישי אני מניח שאחרי מספר ניסיונות תדע מה אתה אוהב ומה לא
חוץ מלגיוון טעמים אין בזה צורך

 

[biker]

מסכים עם ELSR.
אתה יכול לערבב מכסה אנטריקוט עם עוד נתח,אין צורך בטחינת אנטריקוט.
אני משתמש בכמה נתחים.
שפונדרה,צלעות,צוואר,ובשר לב טחון,אבל הטעם כמו של איברים פנימיים.
תיבול שאני משתמש בו המון זמן זה לחתוך דק בצל בינוני ושום אחד,לטגן עד שהוא ממש שחום ולהוסיף פלפל שחור.
את כל זה אני שם על בערך קילו בשר ומכין המבורגרים,מדגיש את הטעם הטבעי של הבשר ונותן טעם טוב של בצל מטוגן.

 

[ron121]

אתה יכול לקחת מכסה אנטריקוט שהוא זול מאוד או צלעות. הצלעות שומניות מאוד ועולה בערך 45 שקל לקילו טרי.
לדעתי לא צריך לערבב בשרים זה יוצא טוב גם ככה

כנראה אני ילך על שפונדרה או צוואר, אנטריקוט 120שקל לקילו ..

אפשר לערבב בשר שמן ויקר עם בשר שמן וזול.. נגיד אנטריקוט עם צלעות, אם אתה רוצה אנטריקוט אבל גם לא לשלם יותר מידי. זה נתון לטעמך האישי אני מניח שאחרי מספר ניסיונות תדע מה אתה אוהב ומה לא
חוץ מלגיוון טעמים אין בזה צורך

מחר אני ילך לאטליז נראה מה יש שם אולי הקצב ימליץ על משהו.

מסכים עם ELSR.
אתה יכול לערבב מכסה אנטריקוט עם עוד נתח,אין צורך בטחינת אנטריקוט.
אני משתמש בכמה נתחים.
שפונדרה,צלעות,צוואר,ובשר לב טחון,אבל הטעם כמו של איברים פנימיים.
תיבול שאני משתמש בו המון זמן זה לחתוך דק בצל בינוני ושום אחד,לטגן עד שהוא ממש שחום ולהוסיף פלפל שחור.
את כל זה אני שם על בערך קילו בשר ומכין המבורגרים,מדגיש את הטעם הטבעי של הבשר ונותן טעם טוב של בצל מטוגן.

נשמע טוב אני ינסה יום חמישי.


תודה לכולם על העזרה, עזרתם המון