נק' מוניטין:
2,005
לפי ההגדרה המקובלת, איכות חלבון מוגדרת לפי יכולת החלבון לספק חומצות אמינו (אבני הבניין של החלבון) באופן שיימנע מצב של איבוד חלבון ויתמוך בתהליכים פיזיולוגיים כמו גדילה, תחזוקה כללית של הגוף, הריון או הנקה.
ישנן חומצות אמינו חיוניות וחומצות אמינו שאינן חיוניות. את הסוג הראשון גופינו לא יכול לייצר עצמאית ולכן אנו נדרשים להשיגן מהמזון. את הסוג השני, לעומת זאת, הגוף מסוגל לייצר לבד.
מדד ה-DIAAS מנקד את איכות החלבון לפי כמות חומצות האמינו והיכולת שלהן להיספג במערכת העיכול.
ניתן להסביר את ההיגיון בניקוד בתצורה הבאה: פלוני נדרש להכין 25 כריכים, אך זמינות לו 30 לחמניות ורק 20 פרוסות גבינה צהובה. לצערו, הוא יוכל להכין 20 כריכים בלבד ו-10 לחמניות כנראה יתבזבזו, לכן הניקוד המתקבל יהיה 20 מתוך 25 (80%).
אז מהם טווחי הניקוד של DIAAS?
ניקוד מעל 75 נחשב לטוב וניקוד מעל 100 נחשב למצוין. מכאן עולה השאלה – האם יש לאכול רק חלבונים עם ניקוד ששואף למקסימום? לא ממש. כפי שבמטבח נורמלי אין רק לחמניות וגבינה צהובה, גם בחיים האמיתיים אנחנו אוכלים מגוון חלבונים שהפרופיל שלהם משלים אחד את השני, כך ששארית הלחמניות ו\או שילוב מאכלים עם ניקוד DIAAS לא מצוין הוא לא רע כפי שנדמה (מאותה סיבה יש גם מאכלים שמקבלים ציון גבוה מ-100). המלצה פרקטית תהיה לשאוף לכך שמרבית מקורות החלבון יהיו בעלי ציון טוב או יותר מכך, ובזמן שהתזונה נשארת מגוונת יחסית ולא מורכבת רק מ-1–2 מקורות חלבון.
זאת ועוד, יש הטוענים כי ההגדרה הצרה למילה "איכות" אמורה לייצג משהו רחב יותר. אנשים אוכלים מזונות שלמים ולא חלבונים בנפרד, ולמזונות השפעות נוספות מלבד תמיכה בגדילה, שגם אותן יש לשקלל בבחירת המזון. לדוגמה, אם קיים מזון חלבוני דל בוויטמינים ובמינרלים, אך בעל ציון DIAAS גבוה – האם עדיין כדאי לקרוא לו חלבון איכותי? זה נושא לוויכוח והתשובה היא תלוית קונטקסט.
כדאי לדעת:
חישוב ה-DIAAS מניח כי הכמות הנצרכת מאותו חלבון היא נמוכה מאוד: 0.66 גרם לק"ג משקל גוף. ספורטאים שצורכים כמות גבוהה של חלבון אך עם DIAAS נמוך יותר (טבעוניים לדוגמה), כנראה מפצים כמותית על הציון הנמוך.
בנוסף, המדד אינו מעריך את ההשפעה של סוג חלבון מסוים על מסת השריר באופן ישיר ונמדד עבור מזונות אינדיבידואלים, בעוד שהתזונה שלנו מורכבת משילוב של כמה סוגי חלבון. קיימים גורמים נוספים המשפיעים על האופן בו גופנו ישתמש בחלבון: המאזן הקלורי, קיום אימוני כוח, כמות החלבון הנצרכת בארוחה וביום נתון ומשתנים רבים נוספים.
_______________
רפרנסים:
[1] Protein quality as determined by the Digestible Indispensable Amino Acid Score: evaluation of factors underlying the calculation
[2 - רוב התוכן מכאן] Dietary protein quality evaluation in human nutrition
[3] Perspective: The Public Health Case for Modernizing the Definition of Protein Quality
[4] Protein quality assessment: impact of expanding understanding of protein and amino acid needs for optimal health
מאמר קודם בנושא: תזונה ותוספים - כיצד מוגדרת איכות החלבון של מזונות שונים?
