נק' מוניטין:
659
תוצרי קצה של מטבוליזם הסוכר (Advanced Glycation End Products- AGEs) הם חומרים הנוצרים עקב תגובות כימיות של סוכר עם חלבון.
היווצרות AGEs מתרחשת הן בתוך הגוף והן במהלך בישול ועיבוד מזון. עדויות מצביעות על כך שרמות AGEs גבוהות מעודדות מתח חמצוני ודלקת, ולכן עשויות להגביר את היכון לפתח מחלות כמו סוכרת מסוג 2, מחלות לב ועוד.
נראה כי תכולת ה-AGEs תלויה במזון עצמו ובשיטת ההכנה שלו. למזונות עתירי שומן וחלבונים יש לרוב רמות גבוהות יותר בהשוואה למזונות עתירי פחמימות. בנוסף, שיטות בישול עמוקות יותר כמו טיגון, צלייה, גריל וקלייה מובילות לרמות גבוהות יותר של AGEs משיטות בישול עדינות יותר כמו הרתחה, בישול ואידוי, מה שמרמז על כך שבישול בחום גבוה ויבש מובילים לרמת AGEs גבוהה יותר.
המחקר הנוכחי בדק האם הגבלת AGEs בתזונה יכולה לשפר את העמידות לאינסולין וגורמי סיכון נוספים לסוכרת מסוג 2 בקרב אנשים עם תסמונת מטבולית.
הקריטריונים לתסמונת מטבולית כוללים היקף מותניים גדול, לחץ דם גבוה, HDL נמוך, טריגליצרידים גבוהים וגלוקוז בצום גבוה.
138 אנשים עם תסמונת מטבולית חולקו לקבוצה שהמשיכה בתזונה הרגילה או לקבוצה שהונחתה להפחית את כמות ה-AGEs באמצעות שינוי אופי הכנת המזון, בלי לשנות את כמות או סוג המזון הנאכל (להרתיח, לחלוט ולאדות ולא לאפות, לטגן או לצלות) למשך שנה. עמידות לאינסולין הוערכה לפני ואחרי ההתערבות.
בהשוואה לקבוצת הביקורת, קבוצת המחקר צרכה 65% פחות AGEs בתזונה וריכוזי הAGEs שלה בסרום, בתאים ובשתן היו נמוכים יותר.
צריכת דיאטה מוגבלת ב-AGEs הובילה להפחתה משמעותית ב-HOMA-IR (מדד לתנגודת לאינסולין) ובנוסף להפחתה במספר סמנים של דלקת ולחץ חמצוני, בלי להשפיע על קריטריונים אחרים של התסמונת המטבולית.
שתי הקבוצות ירדו במשקל, אך נראתה הפחתה קלורית גדולה יותר בקבוצת ה-AGEs. עם זאת, השיפור ב-HOMA-IR נצפה גם בקרב המשתתפים שלא ירדו במשקל, מה שמצביע על כך שההפחתה ב-AGEs בתזונה היא שהובילה להפחתה בתנגודת לאינסולין, ולא הירידה במשקל.
נראה שניתן בעזרת הגבלה תזונתית של AGEs באמצעות שינוי אופן הכנת המזון להפחית תנגודת לאינסולין בקרב אנשים עם תסמונת מטבולית. נותר לקבוע האם הדבר יפחית בפועל את הסיכון לפתח סוכרת מסוג 2.
לסיכום, מבחינה בריאותית יש צורך להתחשב לא רק במזונות או ברכיבים תזונתיים מסוימים, אלא גם לאופן שבו מכינים את האוכל. במקרה הזה נראה כי שיטות בישול עדינות מפחיתות את רמות ה-AGEs התזונתיות אשר בתורן מפחיתות תנגודת לאינסולין.
**
בר ויסבוך – B.sc Nutrition Science
צוות LBS
__________________________________________________________________________
רפרנס: The high cost of high heat cooking
