נק' מוניטין:
659
תהליכי פירוק ובניית חלבון בשריר מתקיימים במקביל ובאופן קבוע, ועלייה במסת השריר מתרחשת כאשר לאורך זמן קצב בניית החלבונים עולה על קצב פירוק החלבונים. אחד הגורמים החשובים לבניית חלבון בשריר הוא צריכת חלבונים מספקת מהתזונה. אך, מקורות החלבון השונים שונים זה מזה ברמת האיכות שלהם.
חלבונים מורכבים מחומצות אמינו, וניתן לחלק אותן לשתי קבוצות: חומצות אמינו חיוניות וחומצות אמינו לא חיוניות. בניגוד לחומצות אמינו לא חיוניות, הגוף לא מסוגל לייצר חומצות אמינו חיוניות, ולכן נדרש לצרוך אותן מהמזון.
המדד שמדרג את איכות החלבונים נקרא DIAAS הקובע את איכות החלבון לפי כמות חומצות האמינו החיוניות שבו ולפי רמת ספיגתן במערכת העיכול.
אולם, ישנן מספר בעיות עם DIAAS. מדד זה מסתמך, בין היתר, על מחקרי חיות מעבדה והוא לא מודד את ההשפעה הישירה של החלבונים על מסת השריר.
עקב בעיות אלה יש צורך לקחת בחשבון מאפיינים נוספים על מנת להעריך את האיכות "האמיתית" של החלבונים, כמו אופן צריכת החלבון (כאבקה, כחלק מארוחה או כמזון בודד), זמינות חומצות האמינו לבניית חלבון בשריר וההשפעה הישירה של החלבונים על מסת השריר ועל כוח השריר.
שני מקורות החלבון העיקריים הם חלבונים מן החי וחלבונים מן הצומח. חלבונים מן הצומח נחשבים לאיכותיים פחות מחלבונים מן החי עקב ערכי DIAAS נמוכים יותר וזמינות נמוכה יותר של חומצות אמינו לבניית חלבון בשריר.
בנוסף, לחלבון מן החי ולחלבון מן הצומח קיימים מקורות חלבון אלטרנטיביים. המקור הראשון מיוצר ע"י פטריות ונקרא Mycoprotein. Mycoprotein מיובש מכיל 45 גרם חלבון לכל 100 גרם מוצר ומכיל חומצות אמינו חיוניות בכמות הדומה למוצרי חלב, דגים ובשר.
מקור החלבון השני הוא אצות. ספירולינה וכלורלה הם האצות העיקריות, ניתן לצרוך אותן כאבקה וכטבליות, והן מכילות מעל 50 גרם חלבון ל-100 גרם מוצר. כמו כן, כמות חומצות האמינו שהן מכילות דומה לכמות הנמצאת בחלבונים מן החי.
חלבונים המיוצרים מחרקים נחשבים לתת-קטגוריה של חלבונים מן החי. ההרכב התזונתי שונה בין החרקים השונים, אך באופן כללי הם עשירים בחלבון – 100 גרם של חרקים אכילים מכילים 64%-40% חלבון.
כיום תחום המחקר של מקורות חלבון אלטרנטיביים עדיין בחיתוליו, ונכון להיום אין להם ערך DIAAS. כמו כן, חסרים מחקרים שבוחנים האם לחלבונים אלה יש יתרון על פני חלבונים מן הצומח וחלבונים מן החי בכל הנוגע לבניית חלבון בשריר ולפיתוח מסת שריר. עם זאת, התחום מתפתח במהירות וסביר להניח שבעתיד ייצאו מחקרים שיספקו מידע חדש בנושא.
**
מאור פיצ'חדזה – B.Sc. Nutrition Science
צוות LBS
______________________________________________________
רפרנס: https://academic.oup.com/nutritionreviews/advance-article/doi/10.1093/nutrit/nuac049/6663791
