נק' מוניטין:
1,360
באופן מעט פרדוקסלי, עם ההתקדמות לעבר חיים מודרניים עולה הרצון לחזור למקורות בכל הקשור לתזונה שלנו. בחירה במזון טרי לעומת הפחד ממזונות מעובדים מהווים חלק עיקרי בתפיסה שלנו כלפי אוכל מזין, אולם העובדה שמזון מסוים הוא טרי לא בהכרח מעידה על כך שהוא מזין יותר.
הערך של המזונות אותם אנו מגדירים כ-"מזינים" נובע ממידת הזמינות הביולוגית שלהם (הקלות בה הם נספגים בגופנו), והשאלה שיש לבחון בהקשר של תפיסת מזון טרי כבריא או מזין יותר היא מה בדיוק קורה לאותם הרכיבים המזינים כאשר המזון מגיע בצורה משומרת או קפואה.
פירות וירוקות טריים מחולקים לשניים:
1.הבשלה לאחר הקציר - נקטפו טרם הבשלתם, כאשר תהליך ההבשלה התרחש במהלך ההובלה למדף.
2.הבשלת הגפן - נקטפו בשלים ונמכרו בשלים (כדוגמת פירות וירקות ישירות מהחקלאי או בדוכן פירות לצד הדרך).
הבשלת הגפן עשויה להיחשב כמזינה יותר מאחר שלפרי זמן רב יותר לספוג חומרים מזינים מהקרקע. במקרים מסוימים אכן כך הדבר, אך הספיגה של אחוז גדול מהמינרלים מתרחשת בשלבים הראשונים של הגידול, ופירות וירקות יכולים לייצר חומרים מזינים גם לאחר שנקצרו.
פירות וירקות קפואים הם כאלה שנקטפו בשלים ועברו תהליך עיבוד מינימלי בלבד בשם "חליטה". על אף שנשמע מזיק, מדובר בטבילה פשוטה במים חמים למשך מספר דקות לפני ההקפאה, בכדי להשבית אנזימים (חלבונים) העלולים לגרום לשינויים לרעה בצבע, בריח ובטעם.
למרות שבתהליך זה עלולים להיפגע ויטמינים ומינרלים מסוימים, למזון קפוא יתרון מרכזי במניעת הרעלת מזון. בסופו של דבר פירות וירקות קפואים הינם בעלי תכולה תזונתית דומה מאוד לאלו הטריים שהבשילו לאחר הקציר, והם נבדלים זה מזה בעיקר בטעם.
פירות וירקות משומרים יעברו לרוב יותר תהליכי עיבוד (חליטה, שימור בסירופ או במלח, והכנסת תוספים הנושאים סיכונים בריאותיים), אשר חלקם עלולים לפרק תרכובות תזונתיות מסוימות כמעט לחלוטין. יתר על כן, חלק מפחיות השימורים מרופדות בחומר כימי הקשור בסיכון מוגבר לסרטן אשר עלול לדלוף למזון המשומר (ביספינול- BPA).
לסיכום, תוצרת משומרת עלולה להיות פחות מזינה לעומת תוצרת טרייה או קפואה בשל תהליכי העיבוד שהיא עוברת. עם זאת, יש לזכור שבישול הוא גם סוג של עיבוד, רק שהוא לא נמכר לנו ככזה. דרכי בישול שונות יכולות להיות בעלות השפעה גדולה בהרבה על תכולת הרכיבים התזונתיים ועל הזמינות הביולוגית שלהם.
בסופו של יום, יש להבדיל בין עיקר לטפל - צריכה מספקת של פירות וירקות כחלק מהתזונה היומית היא הפרמטר החשוב יותר בבחירת אסטרטגיה תזונתית מאופן העיבוד שלהם.
