נק' מוניטין:
659
עיבוד מזון הינו תחום רחב מאוד – מזון יכול לעבור עיבוד בסיסי כמו קילוף ובישול, או שיכול לעבור תהליכי עיבוד מתקדמים ומורכבים. לעיבוד מזון יש מספר יתרונות, כמו שיפור בטיחות המזון, הארכת חיי המדף והפיכת מזונות מסוימים לניתנים לאכילה (לדוגמה, בשר נא לעומת בשר מבושל). כמו כן, באמצעות תהליכי עיבוד מזון ניתן להעשיר מזונות בוויטמינים ובמינרלים, כמו העשרת חלב בוויטמין D.
עם זאת, ישנם מזונות שדרגת העיבוד שלהם גבוהה מאוד, אשר נקראים מזונות אולטרה-מעובדים. עיקר המזונות שנכנסות תחת קטגוריה זו הם חטיפים, ממתקים, קינוחים, שתייה מתוקה ועוד.
רוב המזונות האולטרה-מעובדים מאופיינים בדחיסות קלורית גבוהה, בתכולה נמוכה של ויטמינים ומינרלים ובכמויות גבוהות של מלח, שומן רווי וסוכר מוסף. לכן, לא מפתיע שמספר רב של מחקרים הציגו קשר בין צריכת מזונות אולטרה-מעובדים לבין עלייה בסיכון להשמנה, סוכרת סוג 2 ותמותה.
מחקרים אלה הובילו להשערה שלמזונות אולטרה-מעובדים יש מאפיינים ייחודיים שמאפשרים לנו לצרוך כמויות גדולות מהם בצורה קלה יותר.
קצב צריכה מהיר יותר מקושר עם צריכה קלורית גבוהה יותר ולתחושת שובע נמוכה יותר. קצב הצריכה של מזונות נוזליים ומשקאות מהיר יותר בהשוואה לצריכת מזונות מוצקים (500-200 גרם לדקה לעומת 120-10 גרם לדקה). כמו כן, כאשר כמות הקלוריות שווה, מזון נוזלי משביע פחות בהשוואה למזון מוצק. מסיבות אלה, ניתן לצרוך כמות גדולה של קלוריות ממזונות נוזליים בקלות רבה יותר.
כמו כן, מזון בעל מרקם רך דורש לעיסה מועטה יותר, ולכן קצב צריכתו מהיר יותר בהשוואה למזון בעל מרקם קשיח. עקב כך, קל יותר לצרוך כמויות גדולות של מזונות רכים, מה שתורם לצריכה קלורית מוגברת.
מאפיין נוסף הוא טעם המזון. מזונות אולטרה-מעובדים מאופיינים בטעם ערב לחך, ולכן ניתן לצרוך מהם בכמויות גדולות יותר.
לסיכום, מזונות אולטרה-מעובדים מכילים בדרך כלל כמויות גדולות של קלוריות, שומן רווי, סוכר מוסף ומלח. כמו כן, מאפייניהם מאפשרים צריכה מוגזמת שלהם בקלות רבה יותר. לכן, מבחינה בריאותית מומלץ שלא לבסס את התזונה על מזונות אלה.
עם זאת, יש לציין שקיימים מזונות אולטרה-מעובדים השונים מבחינה תזונתית ממזונות אולטרה-מעובדים ידועים אחרים. לדוגמה, מזונות המועשרים בוויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים, ויוגורטים המכילים ממתיקים מלאכותיים.
במילים אחרות, אנו כצרכנים צריכים להסתכל גם על הערכים התזונתיים של המזון, ולא להגדיר את איכותו של המזון על פי דרגת העיבוד בלבד.
**
מאור פיצ'חדזה – B.Sc. Nutrition Science
צוות LBS
____________________________________________________
רפרנס: https://www.annualreviews.org/doi/10.1146/annurev-nutr-062220-030123
