ייעוץ מה קורה לחלבון בטיגון?

[Guy158]

גיליתי אתמול שאם מוסיפים סקופ של אבקת חלבון לפנקייק במקום סוכר..חוסכים קלוריות, מוסיפים טעם נהדר (במקרה שלי קרם עוגיות) וסביר להניח שמוסיפים ערך תזונתי והופכים את הפנקייק לחטיף חלבון (סקופ + 2 ביצים + חלב)

השאלה היא, האם הערכים של אבקת חלבון נפגעים בצורה מסוימת בעת טיגון? כאילו מבחינה כימית.

 

[Spasm32]

חבל שלא שמרתי את הניסוי שלי, בדקתי את השפעת הטמפ' על תכולת ויטמין C במיץ עגבניות והתוצאה כמובן (בטמפ' שונות) שבטמפ' גבוהה (לא זוכרת בדיוק) ויטמין C צנח, ע"י בדיקה עם אינדיקטור מסוים.

קישור שמצאתי: http://www.ijstr.org/final-print/no...min-C-Content-Of-Some-Selected-Vegetables.pdf

שם ניסו את משך הזמן בו מחממים את הירק\פרי כתלות בתכולת ויטמין C שנשארה בו.

אותו הדבר תקף לכל הויטמינים/אנטיאוקסידנטים שמסיסים במים לא? מה שמסביר את ההמלצה לאכול ירקות טריים ולא מבושלים.

 

[sunshine]

תיקון. טעות.

(חשבתי על הקרוטנואידים, אותם מומלץ לחמם.. אבל הם מסיסים בשומן ולא במים. אופס 😣)

 

[OPAL]

אותו הדבר תקף לכל הויטמינים/אנטיאוקסידנטים שמסיסים במים לא? מה שמסביר את ההמלצה לאכול ירקות טריים ולא מבושלים.

אני לא חושבת שאפשר להכליל עבור כל הקבוצה שנתת, למשל יודעת שויטמין A דווקא הזמינות שלו עולה בגוף לאחר הבישול.. למשל גזר. כך שזה לא תמיד באופן ישיר.

מצאתי מאמר שעונה לך על השאלה:
http://well.blogs.nytimes.com/2013/...aking-vegetables-destroy-their-vitamins/?_r=0

בקצרה:
Water-soluble nutrients like vitamin C and vitamin B and a group of nutrients called polyphenolics seem to be the most vulnerable to degradation in processing and cooking. Canned peas and carrots lose 85 to 95 percent of their natural Vitamin C. After six months, another study showed that frozen cherries lost as much as 50 percent of anthocyanins, the nutrients found in the dark pigments of fruits and vegetables. Cooking removes about two-thirds of the vitamin C in fresh spinach.

Fat-soluble compounds like vitamins A, D, E and K and the antioxidant compounds called carotenoids fare better during cooking and processing. A report in The Journal of Agriculture and Food Chemistry concluded that over all, boiling was better for carrots, zucchini and broccoli than steaming, frying or serving them raw. Frying vegetables was by far the worst method for preserving nutrients.

ולגבי מה שכתבתי על הגזר, חוזרת בי, לא מדובר על זמינות ויטמין A אלא בעיקר על קראטונין: Boiling carrots, for instance, significantly increases measurable carotenoid levels compared with raw carrots.
כאן יש קישור קצת יותר מכובד: Influence of cooking methods on antioxidant activity of vegetables. - PubMed - NCBI

מוסבר על שיטות בישול לשאלתך, השוואה בין מיקרו לרתיחה למשל:
According to the method of analysis chosen, griddling, microwave cooking, and baking alternately produce the lowest losses, while pressure-cooking and boiling lead to the greatest losses; frying occupies an intermediate position. In short, water is not the cook's best friend when it comes to preparing vegetables.

מצטערת מראש על החפירה, ו @sunshine לא שמתי לב שכתבת כבר על קרוטנואידים, גם על זה כתבתי..

 

[sunshine]

אני לא חושבת שאפשר להכליל עבור כל הקבוצה שנתת, למשל יודעת שויטמין A דווקא הזמינות שלו עולה בגוף לאחר הבישול.. למשל גזר. כך שזה לא תמיד באופן ישיר.

מצטערת מראש על החפירה, ו @sunshine לא שמתי לב שכתבת כבר על קרוטנואידים, גם על זה כתבתי..

גם אני חשבתי על הכיוון הזה ואז שמתי לב שהוא התכוון לויטמנים המסיסים במים. ואנחנו התייחסנו לאלה המסיסים בשומן..
ממה שאני יודעת, קבוצת המסיסים במים רגישים לחימום ובבישול במים רותחים הם פשוט יעברו למים (כך שאם נשתה את המים, למשל מרק, נאבד פחות ויטמנים..). אם נרצה לקבל אותם בצורה הטבעית הטובה ביותר מירקות באמת עדיף לאכול את הירק בצורתו הטרייה. ואם לא טרי, אז רק הקפצה בשמן..

 

[Eliran321]

לדעתי לא משתנה בכלל

 

[יהושע64]

עדיף לאכול את הירק בצורתו הטרייה. ואם לא טרי, אז רק הקפצה בשמן

גם בישול באידוי מקטין את איבוד הויטמינים (למי שלא אוהב את הברוקולי שלו חי).