האם הביצים ששמים בעוגה נספרים חלבון?

[החלבן]

מקרה: אתה מכין עוגה ואתה שם בפנים ביצים.
שאלה: האם הביצים שאתה שם נספרים כחלבון? אם כן אשמח למחקר.
תודה .

 

[liavv]

אתה רוצה מחקר שאומר שיש חלבון בביצה?
🤦‍♂️

 

[Duality]

החלבון לא נעלם רק כי אתה מערבב את הביצה עם שאר המרכיבים

 

[OA]

מקרה: אתה מכין עוגה ואתה שם בפנים ביצים.
שאלה: האם הביצים שאתה שם נספרים כחלבון? אם כן אשמח למחקר.
תודה .

מחקר של מה?

טיגון נעשה בחום גבוה (טיגון נעשה בשמן, ושמן מתחמם לטמפרטורות גבוהות יותר מאשר מים). עקב כך הוא עלול לכלול בתוכו גם שינויים כימיים בחומר המטוגן (למשל תגובת מיארד, Maillard, שהיא תגובה כימית בין סוכרים לחלבונים שנמצאים במזון המטוגן עד היווצרות מולקולות חדשות שלא היו קודם). מהסיבה הזו, טיגון של אבקת חלבון עלול להרוס את המבנה הכימי שלו ולהפחית מאיכותו (כתלות בנקודת העישון של השמן בו עושים שימוש). לא מומלץ לטגן חלבון! שונה הדבר מחימום במים (כמו ביצה קשה) שם החום אומנם מפרק את המבנה הרבעוני - שלישוני - שניוני של החלבון (את קשרי המימן בחלבון, ומכאן גם את הסידור המרחבי שלו) אבל הוא אינו מפרק את המבנה הראשוני (קשרים פפטידים בין חומצות האמינו) ולכן ערכו התזונתי של החלבון (בבישול ביצה) לא נהרס.

תגובה של גיא שלמון בנושא.