דיון טבלת smoke point של סוגי שומן שונים ושאלה

[minimonster]

מצאתי טבלה של smoke point של סוגי שומן שונים (שמנים ושומנים מהחי).
http://whatscookingamerica.net/Information/CookingOilTypes.htm
בלי להתייחס למאמר עצמו, בטבלה רואים שדווקא לשומן מהחי (חמאה ול-lard ) טמפרטורת smoking point נמוכה יחסית לרוב השמנים.
אני לא הבנתי איך זה מסתדר עם הטענה ששומן מהחי (שרובו שומן רווי) טוב לטיגון...

 

[Avocado]

הסיבה שאומרים ששומן רווי טוב לטיגון היא ששומן רווי פחות מושפע מהתחמצנות מאשר שומן בלתי רווי.

השאלה היא אם יש השפעה לSmoke point על השמן מעבר לטעם/לעובדה שמתחיל לצאת עשן?


נראה מה יגיד EMZ


מישהו הביא את הלינק הזה פעם בפורום בנושא של התחמצנות
http://www.jctonic.com/include/healingcrisis/20rancid_oils.htm

 

[Someone...]

חוץ מטמפ' נק' עישון יש גם אינדקס חמצון (שנבדק בדרך כלל בטמפרטורות נמוכות בהרבה, 90-110C)
אין כזה חוק שאומר שמן מהחי = טוב לטיגון. כל שמן עם המאפיינים שלו, בכל מקרה שמנים עשירי PUFA זה תמיד רע לבישול\טיגון.
אצל lard הנק' עישון היא 180 שזה לא נמוך, ולגהי (חמאה מזוקקת) אפילו יותר. זה מתאים לרוב השימושים.
בטיגון בחום מאוד גבוה כדאי להשתמש בשמנים עמידים יותר. אם אני מטגן שניצלים זה עם שמן אבוקדו, וטיגונים קלים כמו חביתות בשמן קוקוס.

 

[EMZ]

נקודת עישון זה לא מדד לחמצון. אני קצת ממהר כי מחר מבחן. אז אענה עם פירוט מחר או שמשה יתחבר עוד מעט ויענה במקומי. יש אתר יפה שמסביר את זה.

 

[Mike Bikov]

http://www.clovegarden.com/ingred/oi_cookz.html
http://www.clovegarden.com/ingred/oilchart.html

לא יודע אם זה הלינקים שאלירן התכוון אליהם, אבל זה נכח בהטרלה על יעל דרור.